ENSALADA DE REMOLACHA MARINADA Y ACHICORIA CON QUESO DE CABRA CON HIERBAS, MANZANAS EN ESCABECHE Y JAMÓN SERRANO

1. Encurtir las manzanas: Coloque todos los ingredientes excepto las manzanas y el eneldo en una cacerola pequeña y deje hervir. Una vez que el azúcar se haya disuelto, retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Coloque las manzanas y el eneldo en un frasco resistente al calor. Una vez que el líquido se haya enfriado un poco, vierte sobre las manzanas en el frasco y asegúrate de que queden sumergidas en el líquido. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de guardarlo en el refrigerador por hasta 2 semanas. 
   
   
2. Dulcear los Pistachos: Coloca todos los ingredientes en una cacerola pequeña a fuego medio. Una vez que burbujee rápidamente, agite la sartén con frecuencia para mantener los pistachos en movimiento y cubiertos uniformemente. El agua comenzará a evaporarse, baja el fuego a medio-bajo una vez que se haya acabado la mayor parte del agua. Continúe agitando la sartén vigorosamente hasta que el azúcar comience a dorarse, luego retírela del fuego. Transfiera inmediatamente a una bandeja o plato forrado con papel pergamino para que se enfríe, usando un tenedor para separar tanto como sea posible (pero no los toque, ya que estarán extremadamente calientes). Deja enfriar por completo y separa con las manos. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 5 días. 
   
   
3. Ase las remolachas: Precaliente el horno a 400 °F (205 °C). 
   
   
4. En un tazón grande, mezcle las remolachas con 3 cucharadas de aceite de oliva y ¼ de taza de vinagre. Sazone generosamente con sal y pimienta. Cubra una fuente para hornear con papel de aluminio o use una fuente para hornear. Transfiera las remolachas sazonadas y todo el líquido a la fuente para asar y cúbralas bien con papel de aluminio para que no se escape el vapor. 
   
   
5. Hornee en la rejilla central durante aproximadamente 1 hora – 1 hora 30 minutos, dependiendo del tamaño de las remolachas, hasta que estén tiernas y no encuentren resistencia al perforarlas con un cuchillo de cocina o un probador de pasteles (puede probar esto a través del papel de aluminio). Retire el papel de aluminio superior y déjelo enfriar hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Use un paño de cocina para quitar fácilmente la piel áspera de las remolachas; esto es más fácil de hacer cuando aún están calientes. Corta las remolachas en trozos de aproximadamente 1 pulgada de grosor.
   
   
6. Combine el ¼ de taza de vinagre restante y 2 cucharadas de aceite de oliva en un tazón lo suficientemente grande como para que quepan las remolachas, o viértalo directamente en una bolsa de plástico grande con cierre. Sazone con sal y pimienta y transfiera las remolachas aún calientes a la marinada, mezclando con cuidado para cubrirlas uniformemente. Deje marinar las remolachas durante al menos 30 minutos, hasta toda la noche. 
   
   
7. Batir el queso de cabra: Coloque el queso de cabra y un chorrito de crema espesa en un tazón mediano. Use una batidora de mano equipada con el accesorio para batir y bata, comenzando a velocidad baja y aumentando gradualmente, hasta que la mezcla esté suave y esponjosa, aproximadamente de 30 segundos a 1 minuto. Agregue las hierbas, la sal y la ralladura de limón y bata rápidamente para incorporar. 
   
   
8. Crujiente el prosciutto: Precaliente el horno a 425˚F (218˚C). Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear con borde y coloque las rebanadas de prosciutto en la bandeja en una sola capa, tratando de que no se superpongan. Hornee durante 8 a 12 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y comiencen a estar crujientes; seguirán crujientes a medida que se enfríen (como rebanadas de tocino). Una vez que esté crujiente, divídalo en trozos grandes con las manos.
   
   
9. Viste las achicorias: En un tazón grande, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, la miel y la sal para hacer el aderezo. Una vez que esté listo para servir, retire las remolachas raspadas del agua helada y séquelas. Agregue las remolachas y las achicorias raspadas al tazón y mezcle para combinar, pruebe para sazonar y ajuste según sea necesario.
   
   
10. Para servir, unte una cucharada grande de queso de cabra en la mitad de dos tazones anchos y poco profundos, dejando que suba un poco por los lados. Coloque la mitad de las hojas de ensalada en la otra mitad de cada tazón, dejando que algunas se asienten sobre el queso de cabra. Coloque la mitad de las remolachas encima de las lechugas de cada tazón, luego cubra cada uno con la mitad de las rodajas de prosciutto, las manzanas en escabeche y los pistachos. Adorne con las hierbas suaves restantes.

Consejos:

-Simplemente omita el prosciutto para una comida vegetariana.

-Si está asando remolachas de diferentes colores, áselas por separado en dos bolsas de papel de aluminio para que los colores no se destiñan. Lo mismo ocurre con el marinado.

-Las remolachas se pueden preparar con hasta 2 días de anticipación, simplemente guárdelas en el refrigerador en un recipiente hermético y déjelas a temperatura ambiente antes de servir.

-Guarde las hojas de remolacha para saltearlas o usarlas en sopas y guisos; están repletas de vitaminas, minerales y antioxidantes. También puede encurtir los tallos desde la raíz hasta la punta, sin desperdicio; cualquier receta básica de encurtido servirá.

-¡Usa guantes si no quieres que la remolacha morada te manche las manos! Y tenga cuidado con el lugar donde trabaja con ellos, ya que también pueden manchar las superficies.

-Si no puedes encontrar esas hermosas remolachas Chioggia, cámbialas por rábano sandía para obtener un toque de color similar.