SETAS GLASEADAS CON VINO, DEMI DE VERDURAS A LA CARRERA Y PURÉ DE PATATAS CREMOSO

1. 1. Precalienta el horno a 400˚F.
   2. Prepare “filetes” de berenjena: cocine cada berenjena sobre una llama abierta en su estufa de gas (como alternativa, puede asar, volteando con frecuencia). Con unas pinzas, gire las berenjenas hasta que estén carbonizadas por todos lados y apenas tiernas. Colóquelo en una fuente para hornear lo suficientemente grande para ambas berenjenas, cúbralo bien con una envoltura de plástico y reserve hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo.
      
      
   3. Mientras tanto, prepare la salsa para carne: en una sartén grande, tueste las semillas de comino, las semillas de mostaza, la mezcla de granos de pimienta y las semillas de eneldo a fuego medio-bajo hasta que estén fragantes. Colóquelo en un molinillo de especias (alternativamente machaquelo en un mortero). Mézclelo con las especias restantes y el frote se mantendrá durante unos meses almacenado en un recipiente hermético.
      
      
   4. Una vez que las berenjenas estén frías, quíteles la piel y deséchelas. Sazone generosamente por todos lados con aderezo para carne y sal. Rocíe con aceite de oliva y vierta suficiente vino sobre la berenjena para cubrir ligeramente el fondo de la fuente para hornear. Ase en el horno durante 30-45 minutos, volteándolo una vez, con cuidado con una espátula para pescado o unas pinzas. Razonar y asar por otros 30 minutos.
      
      
   5. Prepare el jugo para rociar: en una cacerola de fondo ancho, hierva rápidamente el vino restante, el jugo de remolacha y el romero. Cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla se reduzca a ½ taza. Incorpora el caldo y la mantequilla vegana y revuelve para incorporar. Retire del fuego, agregue la salsa de soja, Worcestershire y sazone con aminoácidos líquidos al gusto.
      
      
   6. Reduzca el fuego a 300˚F y rocíe la berenjena con ⅓ de taza de jugo y cocine durante 15 a 20 minutos, volteándola una vez. Continúe asando las berenjenas, rociándolas periódicamente con jugo hasta que estén tiernas, ligeramente deshidratadas y la berenjena comience a parecerse a un filete*
      
      
   7. Prepare los champiñones para carne: caliente una sartén a fuego medio-alto, rocíe 1 cucharada de aceite de oliva en la sartén y dore los champiñones trompeta (con el lado cortado hacia abajo) hasta que estén dorados, sazone con sal y retírelos de la sartén. Agregue los shiitakes junto con otra cucharada de aceite de oliva, cocine hasta que estén caramelizados, ligeramente tiernos y la mayor parte del agua se haya evaporado, aproximadamente de 3 a 5 minutos.
      
      
   8. Agrega los champiñones restantes, la mitad de la mantequilla, las chalotas, el ajo, sazona con sal y mucha pimienta negra. Cocine hasta que los champiñones estén tiernos y caramelizados, espolvoree con tomillo. Desglase la sartén con vino, vierta el caldo y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Agregue la mantequilla restante y sazone con sal, pimienta y salsa inglesa. Manténgase caliente.
      
      
   9. Puré cremoso de ajo: Coloque las papas en una olla y cúbralas con agua fría, déjelas hervir y sazone generosamente con sal. Cocine a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Mientras tanto en una ollita pequeña prepara la crema de ajo. Derrita la mantequilla y la nata con los dientes de ajo, cocine a fuego lento durante 3-5 minutos. Colar a través de un colador fino, presionando el ajo para asegurar el máximo sabor. Presione las papas a través de un pasapurés o tritúrelas con una mano hasta que quede suave y regrese a la olla. Incorpora la crema y sazona con sal y pimienta. Adorne con cebollino.
      
      
   10. Demi Glace de mezcla de vegetales carbonizados: Precaliente el horno a 425˚F. Coloque una bandeja para hornear en el horno para precalentar durante 1-2 minutos. Mezcle los champiñones, las berenjenas, las zanahorias, el apio y el ajo con suficiente aceite para cubrirlos ligeramente. Distribuya en una bandeja para hornear precalentada y ase durante 45-50 minutos hasta que esté caramelizado y tierno, volteándolo ocasionalmente.
       
       
   11. Mientras tanto, calienta una olla grande a fuego alto. Rocíe un toque de aceite en el fondo y coloque los tomates con el lado cortado hacia abajo en la olla. Dorar los tomates y cocinar hasta que estén caramelizados y comiencen a marchitarse; debe tener una agradable carbonización en el fondo de la olla, aproximadamente de 5 a 7 minutos.
       
       
   12. Agregue las cebollas a la olla y, con una cuchara de madera, raspe los trozos cocidos para incorporarlos. Cocine por otros 10 a 20 minutos hasta que las cebollas estén tiernas y doradas. Agregue la pasta de tomate a la sartén y tueste durante uno o dos minutos. Desglase con ½ taza de vino tinto y cocine hasta que casi se acabe.
       
       
   13. Coloque las verduras asadas en la olla y vierta el resto del vino tinto, el kombu, la hoja de laurel, los granos de pimienta y el romero. Llevar a ebullición y reducir el vino a la mitad. Agregue el caldo y cocine a fuego medio-bajo durante 45 minutos a 1 hora, hasta que las verduras casi se deshagan y el caldo esté sabroso, agregando agua si el caldo se vuelve demasiado espeso. Cuele el caldo, deseche los sólidos y reduzca hasta que parezca una salsa espesa. Sazone con aminoácidos líquidos, sal y pimienta.
       
       
   14. Sirva los filetes sobre una cucharada colmada de puré de papas cremoso, agregue champiñones glaseados alrededor del filete y un buen chorrito de demi glace de vegetales carbonizados.

Notas de receta:

• Los filetes añejados en seco realzan el sabor y la ternura; lo mismo ocurre con mi filete vegano. Deje reposar durante la noche en el refrigerador con un poco de masa y un poco de jugo para obtener un plato aún más sabroso.

• El kombu es un excelente sustituto de las salsas veganas o vegetarianas, ya que ofrece una profundidad de sabor y umami sin agregar carne ni huesos en un caldo tradicional.